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LE SALINE DELLA LAGUNA, UNA STORIA PLURISECOLARE

Un luogo suggestivo, dove la “cultura del sale” ha plasmato il territorio nel solco di una tradizione plurisecolare, tramandata da generazioni. Il sale marino, nella tradizione di questo lembo di Sicilia, viene ottenuto per evaporazione dell’acqua di mare, secondo un semplice ed ingegnoso metodo di “distillazione frazionata” artigianale, che consente di esaltarne le qualità.

Il sale, privato del gesso che è precipitato nelle vasche precedenti, quando viene raccolto nelle vasche salanti, le ultime del ciclo, è composto per oltre il 99% da cloruro di sodio. Ma è proprio l’1% residuo, costituito principalmente da cloruro di magnesio e, in misura inferiore, da sali di iodio, potassio, fluoro, fosforo, bromo etc., che costituisce la ricchezza del sale marino dal punto di vista alimentare. 

Nelle regioni costiere, dove lo iodio è assunto anche nella respirazione dell’aria di mare o nei cibi, il normale consumo di sale marino consente di raggiungere la “dose” di iodio sufficiente a prevenire le affezioni tiroidee. Ma anche tra i sali marini “c’è sale e sale”. 

Il sale marino prodotto nelle nostre saline non perde facilmente il suo contenuto di magnesio. Una caratteristica “segreta” che i norvegesi attribuivano al modo di “far sale” di questa zona. Il nostro sale raggiunge il massimo delle sue proprietà qualitative nel “sale integrale” (estratto manualmente), che mantiene intatte le sue proprietà organolettiche. 

Il sale integrale può essere macinato fino per ottenere un sale che risulta scorrevole nelle saliere e molto sapido. Oppure usato “grosso” per la pasta, il pinzimonio e tutte le ricette in cui il sale deve venire disciolto. Il massimo della purezza per i gourmet è comunque costituito dai “cristalli di salina” e dai “soffi di sale”. 

Le vasche

La vasca più grande è la “fridda”, separata dal mare dalla diga esterna (in gergo “traversa” a mare). Viene alimentata direttamente dal mare, tramite i “purtedda d’ammare”, piccole chiuse che vengono aperte con l’alta marea. Le “fridde”, che sono anche delle ottime vasche di coltura per il “pesce di salina, sono collegate con il “vaso di coltivo”, una vasca di evaporazione e distribuzione, il cui livello è superiore a quello di tutte le altre. 

Da essa l’acqua viene prelevata attraverso una serie di canali che la distribuiscono verso il cuore produttivo della salina, le “caure” o vasche evaporanti. Sono vasche poco profonde distribuite in gruppi di 4 vasche in serie. Ogni unità di questo genere alimenta in generale due vasche salanti, le vasche più vicine all’argine esterno, dove materialmente si produrrà la crosta di sale. 

L’ultima vasca caura di ogni serie, detta sentina, è quella che alimenta le vasche salanti, con l’operazione che durante tutta l’estate si ripete ogni due-tre giorni e viene detta “sirvuta” (servita). Nelle vasche salanti l’acqua, giunta a saturazione, ad ogni ulteriore evaporazione corrisponde la precipitazione del cloruro di sodio, che si accumula cristalli cubici perfetti.

Le saline in pillole

  • Origine: I millennio a.C.
  • Profondità minima vasche: 20 cm.
  • Tipologie principali: “fridde” e “caure”
  • Produzione annua: 10 mila tonnellate
  • Prodotti: “cristalli di salina” e “soffi di sale”
  • Periodo raccolta: luglio e agosto

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